Новый СанПиН для организаций общепита: главное

С 1 сентября 2026 года вступает в силу новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Документ заменит предыдущий СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В связи с этим у организаций возникает ряд вопросов, требующих разъяснений.

Кардинальных изменений в требованиях нет: проведена реструктуризация документа и техническое упорядочивание пунктов.

Что нового

Дополнены требования к дезинфекции подносов для посетителей (п.37):

Подносы после каждого использования обрабатывают способом, обеспечивающим их чистоту. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы проводится мойка всех подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию, или ручным способом с дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению

В остальном в содержательной части существенных отличий нет.

ВАЖНО

Базовые требования к организациям общественного питания в новом документе сохранены в прежнем виде.

Требования к организации производственных процессов:

• разделение потоков сырого и готового;
• маркировка разделочного инвентаря по цветам;
• контроль температурного режима хранения продуктов;
• личная гигиена персонала, ношение спецодежды, мытье рук.

Требования к документации:

• система ХАССП;
• программа производственного контроля с протоколами лабораторных исследований;
• технологические и технико-технологические карты на блюда;
• журналы контроля температуры, уборки, дезинфекции.

Требования к персоналу:

• личные медицинские книжки с актуальными прививками;
• гигиеническое обучение персонала;
• ежедневный контроль состояния здоровья сотрудников.

Не забудьте внести изменения в программу производственного контроля в части перечня нормативно-правовых актов.